Come implementare il metodo sous view a casa

Molti, avendo incontrato per la prima volta il termine "sous-vid" in cucina, si stanno chiedendo cosa sia. Nel frattempo, nel 21 ° secolo, questa insolita tecnologia di cucinare cibi sani e gustosi sta guadagnando sempre più popolarità. La tecnologia sous vide (che in francese significa "in vuoto") è stata inizialmente ampiamente utilizzata nell'industria alimentare e negli esercizi di ristorazione. Ora è utilizzato attivamente anche a casa, notando gli indubbi vantaggi del metodo del vuoto. Al fine di realizzare al massimo tutte le possibilità della tecnologia sous-vid, in cucina occorrono apparecchiature speciali, ad esempio confezionatrici sottovuoto o apparecchi con l'opzione fornita. Tuttavia, un numero di piatti può essere preparato utilizzando solo gli strumenti disponibili che ogni casalinga ha. Nell'articolo, analizzeremo cos'è un'innovazione chiamata soo-view,come cucinare nel vuoto con l'aiuto di attrezzature speciali, e cosa è necessario per questo a casa.

Informazioni sulla tecnologia di creazione di una vista sous

Sous-vid è un modo di cucinare assolutamente unico, che in breve tempo può trasformare qualsiasi prodotto in un piccolo capolavoro culinario. La tecnologia è soggetta sia agli chef esperti che ai principianti, perché se segui le regole di base, avrai bisogno di pochissimo sforzo. Il principio di questa tecnologia è che il cibo viene inserito in una speciale busta in polietilene (busta di plastica, confezione con cerniera). La cosa più importante è stata la confezione strettamente chiuso e non ha lasciato l'aria e l'umidità. Quindi il prodotto grezzo in un sacchetto ben chiuso viene immerso in acqua riscaldata a una certa temperatura. Questo crea l'effetto di un bagno d'acqua, che in seguito dà un risultato molto insolito e impressionante.

Gli alimenti confezionati in buste di polietilene vengono preparati in questo modo per un periodo piuttosto lungo, a volte fino a 48-72 ore. È importante osservare attentamente le norme di temperatura stabilite. La regolazione della temperatura è effettuata usando un termostato, ma spesso il processo può essere controllato manualmente.

Di norma, la temperatura di sous-vid è molto più bassa di quella normalmente utilizzata per la preparazione del cibo abituale. Quindi, per i prodotti a base di carne, la temperatura raccomandata non è superiore a 55-60 ° C, per verdure e frutta un po 'più alte.

L'obiettivo perseguito dai cuochi con il metodo su-view è preservare la succosità, il gusto e le qualità salutari del cibo.. Nel vuoto, il grado di prontezza del prodotto rimane uniforme durante tutto il processo di cottura, è impossibile digerire, cuocere troppo o, al contrario, non friggere nessuna parte. L'imballaggio completamente sigillato e la lavorazione lenta del cibo a basse temperature (sotto i 100 ° C) è la chiave per preservare il suo vero gusto, l'aroma ricco, nonché le proprietà benefiche e le vitamine.

Storia del metodo

È difficile da credere, ma i primi forni con speciali scomparti a vuoto apparvero nel Medioevo.È vero, non erano inventati affatto per scopi gastronomici, ma piuttosto scientifici e servivano alchimisti nella produzione di varie miscele, leghe e infusi. Poi, nel 1799, lo scienziato anglo-americano e il famoso inventore Benjamin Thomson ricordarono il metodo del vuoto. Considerava l'aria come un refrigerante. È accreditato con l'invenzione di stufe, cucine da campo, le prime fornaci di mattoni, riscaldamento di apparecchiature a vapore. Comunque vista sous nel campo della cucina è apparso solo alla fine degli anni '70 del 20 ° secolo. Lo specialista culinario francese Georges Prahl ha preparato per la prima volta il foie gras con il metodo del vuoto ed è giunto alla conclusione che solo in questo modo si conservano l'aspetto e il sapore originale del cibo, i succhi e i grassi sani non scompaiono. Un altro chef - Bruno Gousseau - ha studiato come esattamente il livello di temperatura influisce su un particolare prodotto alimentare, e poi fatto tempi di cottura e temperature raccomandate. I cuochi europei e russi sono guidati da questo oggi.

Oggigiorno, la tecnologia di cottura della soia viene utilizzata attivamente per i prodotti alimentari più semplici, i piatti semplici e le vere delizie culinarie.Il metodo del vuoto consente di gestire con cura prodotti costosi, prelibatezze. Il risultato, di regola, piace ai buongustai: il gusto dei prodotti più ordinari si rivela in un modo nuovo, perché il cibo conserva le sue migliori qualità il più possibile.

La consistenza della carne o del prodotto vegetale rimane omogenea, tutti i succhi e i nutrienti interni rimangono al loro posto.

A proposito, nei buoni ristoranti Sous Vide è anche usato come metodo di archiviazione - Cook and Chill. Quasi tutti i capolavori di cucina richiedono un'attenta preparazione e non tollerano la fretta, devono essere preparati in anticipo. I piatti creati sotto vuoto vengono raffreddati per un breve periodo e, immediatamente prima di essere serviti, vengono riscaldati nella stessa confezione sigillata, immersi in un contenitore con acqua calda. Allo stesso tempo, né il gusto né la qualità del cibo sono persi - tutto viene servito come da un calore con un calore. Di conseguenza, un visitatore del ristorante riceve un piatto complesso per 15 minuti, tenendo conto che è stato preparato non con lui, ma solo riscaldato, pur mantenendo le stesse qualità gustative.

Cosa può essere cucinato con su-view

Molti principianti possono essere confusi, vedendo quanto tempo ci vuole per prepararsi nel vuoto.In realtà, tutto dipende dal prodotto, dalla sua consistenza e dalla sua consistenza. Frettolosamente, secondo il metodo sous-vid, è difficile cucinare un piatto, ma i ristoratori affermano che l'elaborazione a lungo termine del cibo ha i suoi vantaggi. Allora, cosa puoi cucinare con questo metodo?

1. Carne: manzo, vitello, agnello, maiale, ecc. La particolarità è che a basse temperature l'umidità delle fibre di carne non viene spostata. Considerando che la carne è uno degli ingredienti più costosi in cucina, la produzione di tipo sous diventa molto redditizia. Con i metodi di cottura tradizionali, fino al 30% del prodotto scompare semplicemente a causa dell'essiccazione. Nel vuoto, la perdita di peso durante il trattamento termico è minima. Puoi cuocere la bistecca con il grado desiderato di tostatura, mentre la crosta fritta sarà uniforme e la polpa sarà piena di succhi.
2. Carne di pollame (pollo, tacchino, anatra, ecc.). Forse è il vuoto che rende possibile cucinare un filetto succoso di pollame, soprattutto di pollo o pollo. Un'anatra, un'oca o un tacchino in un arrosto tradizionale è spesso troppo secca e la crosta brucia. Qui tali incidenti sono esclusi.
3. Verdure. Di norma, in un pacchetto sigillato, rimangono freschi, croccanti,Non trasformarti in "Kissel" sfuso e conservare tutte le vitamine.
4. frutti di mare. Quasi tutti i pesci, i fiumi o i mari, sono adatti per la vita virtuale. Tuttavia, gli chef sostengono che il miglior risultato può essere ottenuto utilizzando pesce grasso, come la trota, il salmone, l'amico.
5. Uova. Fai bollire o meno le uova in un modo simile - decidi tu. In generale, non è necessario un vuoto per cucinare, poiché nelle uova il suo ruolo è già soddisfatto dal guscio. Tuttavia, un cambiamento di temperatura può influenzare significativamente il risultato finale e ti consentirà di preparare piatti interessanti dagli ingredienti più familiari (ad esempio, un uovo in camicia).
6. Dessert. Nella su-form, i dessert alla frutta hanno particolarmente successo, poiché la differenza di temperatura a volte consente di ottenere i risultati più unici. Le ricette per i dessert alla frutta e le salse sono una varietà incredibile, e se sei già ben addestrato in questa tecnica, puoi inventare il tuo.

Cucinare nel vuoto non si applica a cottura, farina, dolciumi, budini.

Per la comodità di creare alcuni piatti diamo una tabella indicativa di temperature e tempi di cottura.

Tipo di prodotto	Temperatura raccomandata, C	Tempo di cottura, min
manzo
Bistecca GREZZA 20-30 mm	49	15-30
Bistecca cruda 30-40 mm	49	20-30
Bistecca RARE 20-30 mm	55	40-120
Bistecca Rara 30-40 mm	55	65-120
Bistecca MEDIA RARA 20-30mm	58	45-180
Bistecca MEDIA RARA 30-40mm	58	80-180
Lingua di manzo	70	Fino a 24 ore
carne di maiale
Muso di maiale	80	1080
Cosce di maiale	80	1080
coda	82	480
addome	80	600
spalla	80	1080
Costine di maiale	80	600
stinco	70	380-400
Shish kebab	70	120
punta di petto	70	300
agnello
Cosciotto d'agnello	67	Fino a 24 ore
filetto	58	180
L'uccello
Pollo (filetto)	65	50-70
Cosce di pollo	65	Fino a 120
Cosce di pollo	80	Fino a 120
Petto d'anatra	65	50-60
Cosce d'anatra	80	700-800
tacchino	65	120
oca	55	100-130
Pesce, frutti di mare
salmone	55	15-25
Tonno	58	20-50
pesce persico	52	15-30
anguilla	59	10
calamaro	55	7
sgombro	52	Fino a 15
gamberetti	50	25
cozze	90	2-5
ostriche	85	4-5
verdure
cavolo	85	60
carote	85	50
patate	85	55
mais	85	60
sedano	85	20-25
Fagiolini	85	120
piselli	85	15
barbabietola	85	2
zucchini	85	15-20
spinaci	85	15
rapa	85	30-40
frutta
Una mela	85	30-35
ciliegia	70	25-30
pera	85	25
kiwi	80	20
melone	65	20
frutti di bosco	70	35

Vantaggi e svantaggi della vista sous

Sulla base di quanto sopra, evidenziamo i cinque principali vantaggi di questo insolito metodo di cottura dei prodotti.

Certo, è impossibile fare a meno di alcuni aspetti negativi.

Attrezzatura richiesta

Per ottenere la massima efficienza nella padronanza della tecnica soo-view, abbiamo bisogno di una tecnica speciale:

• confezionatrice sottovuoto e sacchetti sottovuoto sigillati;
• il fornello è un bagno o un termostato sommergibile che manterrà la temperatura dell'acqua al livello che ci serve.

Fare senza confezionatrice sottovuoto È improbabile che funzioni se vuoi fare tutto secondo le regole. Qualsiasi dispositivo simile è adatto per su-kind, così come i pacchetti fatti di plastica ordinaria per alimenti, la cosa principale è che non lasciano passare acqua e aria.Nel mercato nazionale esiste una scelta abbastanza ampia di imballatori vari, da elettrodomestici a basso costo, che mirano a pompare aria e sigillare la borsa, a dispositivi più complessi con molte funzioni aggiuntive.

Il termostato è l'elemento più importante per la cottura a vista sous, perché è quello che mantiene una temperatura costante durante tutta la cottura. I termostati sono convenzionalmente suddivisi in due categorie: speciali contenitori da bagno e cilindri ad immersione. Ad esempio, considera diversi modelli popolari di entrambi i tipi.

Termostati ad immersione

Il tipo sommergibile assomiglia a una normale caldaia e funziona con qualsiasi contenitore. In realtà, è più compatto e il suo principio di funzionamento ricorda un termometro.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Materiale del corpo - acciaio inossidabile. Per facilità d'uso, c'è una maniglia ergonomica antiscivolo. Potenza 800 watt. C'è un meccanismo elettronico di controllo della temperatura (l'errore non è superiore a 0,5 ° C). La temperatura massima è fino a 90 ° C. La velocità di circolazione dell'acqua nel serbatoio è fino a 8 litri al minuto. Per comodità dell'utente, è incorporato un display a LED che visualizza i parametri più necessari: l'impostazione e la temperatura effettiva,così come un contatore del timer di cottura. Il pannello di controllo è touch, nessun pulsante aggiuntivo. L'altezza consigliata del contenitore è da 15 cm in su. Il costo medio nel mercato dei piccoli elettrodomestici è di circa 9.900 rubli.
   
2. Clip Sous Vide Taurus Roner. Questo circolatore ad immersione è considerato uno dei migliori strumenti per la cucina molecolare. Materiale della cassa in acciaio inossidabile affidabile (pannello frontale in plastica). Ha una potenza di picco di 800 W, è inoltre dotato di display a LED e comandi touch. L'intervallo di temperatura è 90 ° C, il passo di precisione è di 0,1 ° C. C'è un sistema di sicurezza ben congegnato: spegnimento automatico in caso di surriscaldamento, con una piccola quantità d'acqua nel serbatoio o dopo che il timer è scaduto. Si prevede di lavorare con un volume massimo di acqua nel serbatoio di circa 15 litri. Il costo del dispositivo è di 11.990 rubli.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Un altro cilindro sommergibile, ben consolidato tra i fan della tecnologia Sous-view. La potenza massima di 800 watt. Questo modello del termostato è dotato di un pannello di controllo sensibile al tocco con un display comodo e chiaro. La capacità raggiunge 19 litri. Il corpo è realizzato in acciaio inossidabile. Le temperature vanno da 45 a 90 ° C.Grado di temperatura - 0,1 ° C. Il dispositivo può essere immerso in un contenitore non superiore a 23 cm. Non è schizzinoso sul tipo di piatti, funziona con materiali resistenti al calore. Il prezzo del dispositivo non è superiore a 13.500 rubli.
   

Multicookers con funzione su-view

I bagni di capacità vengono spesso presentati sotto forma di pentola del vaso di terracotta con funzione di sou-look. Per implementare completamente il metodo del vuoto, i prodotti confezionati ermeticamente devono essere collocati in una ciotola multicooker con un programma e un livello di temperatura prestabiliti.

1. Sous Vide Steba SV 1. Il caso di questo dispositivo è in acciaio inossidabile. Il design è dotato di una ciotola rimovibile con rivestimento antiaderente. La capacità della tazza è di 6 litri. La potenza del bagno è di 600 W, esistono programmi automatici preinstallati per l'estinzione e l'ebollizione. Tuttavia, la temperatura può essere facilmente regolata manualmente con una precisione del passo fino a 1 grado. L'intervallo di temperatura per la cottura in modalità vuoto è compreso tra 40 e 90 ° C. In questo modello è possibile realizzare cotture a bassa temperatura, inoltre è possibile scaldare gli alimenti e mantenere il calore all'interno del contenitore. Una particolare comodità è fornita dall'opzione di avvio ritardato. Il costo del dispositivo oggi è di circa 11.999 rubli.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - Un altro dispositivo per sous-look da Caso come un multicooker. La ciotola e tutto il corpo sono realizzati in acciaio inossidabile di alta qualità. C'è un display LCD con retroilluminazione brillante, touch control. Il volume della ciotola - 6 litri. Il dispositivo ha implementato con successo la funzione di circolazione continua di acqua. Intervallo di temperatura da 25 a 85 ° C. La fase di accuratezza dell'impostazione della temperatura è di soli 0,1 ° C. Il dispositivo ha una potenza quasi record tra i multicookers simili: 1200 watt. Incluso è un separatore aggiuntivo per i pacchetti progettati per quattro parti. Il costo del modello varia, variando da 18.698 a 22.890.00 rubli.
   

Scegliere il dispositivo di cottura dovrebbe essere sui parametri principali: la potenza dell'elemento riscaldante, la velocità di circolazione dell'acqua e il volume del serbatoio. È anche importante sapere quale set di funzionalità base e avanzate è necessario.

Su-view con l'aiuto di strumenti disponibili

Nonostante tutte le difficoltà e le sfumature, è abbastanza realistico che il cibo Sous-Koo sia cucinato a casa. Spesso non è necessario acquistare tutto l'equipaggiamento di cui sopra e si può cavarsela con mezzi improvvisati. Anche alcune hostess sostituiscono pacchi sottovuoto con normale polietilene o involucro di cibo.L'importante è sigillare il prodotto in modo che non entri umidità.

Quindi, se hai intenzione di provare te stesso come cuoco a vista panoramica, dovrai acquistare i seguenti materiali per la tua casa.

1. Pacchetti zip lock. Rimedio universale: questi pacchetti eseguiranno con successo la stessa funzione dei pacchetti specializzati per cy-view. Chiuso ermeticamente, non consente aria ed evita il contatto con l'acqua. Sono economici, inoltre sono abbastanza resistenti e affidabili.
2. Se il cibo è ben confezionato, prendilo grande capacitàAd esempio, una casseruola. Assumerà il ruolo di aspirapolvere.
3. termometro. Se non si dispone di un termostato professionale, è sufficiente utilizzare un normale termometro. È vero, dovrai monitorare costantemente la temperatura, confrontare le cifre con una precisione di un grado. Il lavoro è meticoloso, ma il risultato finale è valsa la pena. È inoltre consentito l'uso di un fornello a gas o elettrico o di un forno con un buon timer e un'impostazione precisa della temperatura. Tuttavia, non tutti i modelli sono dotati di un controllo della temperatura sufficientemente accurato e raramente ottengono il valore allo stesso livello.

conclusione

Ecco i punti principali che devi conoscere quando incontri la tecnologia di SUS-view.Questo è uno strumento interessante ed economico per cucinare prodotti, dove, con la giusta osservanza della tecnologia, è possibile scoprire una varietà di gusti in un modo nuovo. Finora, i nostri cuochi diffidano di questo metodo, mentre i ristoratori europei usano il vuoto ovunque. Per fortuna oggi puoi provare te stesso come cuoco e apprendere le basi di Sous-Kind e a casa. Bene, la varietà esistente di tecniche e ricette aiuterà a ottenere risultati interessanti e non standard.